如二荆条，还有小米辣、美人椒等等品类。brbrnbsnbsnbsnbs但是不管用哪种辣椒，所用的辣椒都不能有瑕疵。brbrnbsnbsnbsnbs比如腐烂发软，比如断裂残次，这些都需要挑拣出来，不能掺进去的，不然就会导致整坛剁椒坏掉。brbrnbsnbsnbsnbs徐拙把买来的二荆条辣椒全都倒进水池中，一个个挑拣，顺便把辣椒清洗一遍。brbrnbsnbsnbsnbs“人家湖南人不都是用小米辣吗，你咋用的是二荆条吖？”brbrnbsnbsnbsnbs来拍视频素材的于可可满脸都是不解，不明白徐拙为什么不用小米辣。brbrnbsnbsnbsnbs徐拙无奈的叹了口气：“还不是因为咱吃不了辣嘛。”brbrnbsnbsnbsnbs做剁椒，一定要根据自己能接受的辣度来选择辣椒。brbrnbsnbsnbsnbs比如徐拙，吃不了太辣的东西，就选择用二荆条来做，相对于小米椒来说，二荆条的辣度真挺友好的。brbrnbsnbsnbsnbs而比较能吃辣的话，就可以选择小米椒、七星椒等朝天椒类的辣椒来制作了，这类辣椒的特点就是个头小，肉厚实，辣度高。brbrnbsnbsnbsnbs假如连二荆条也吃不了，可以选择美人椒，红艳艳的，辣度却不高。brbrnbsnbsnbsnbs另外也可以选择青小米椒，这个时候的辣椒辣度还没达到顶峰，吃起来有种植物的清新感。brbrnbsnbsnbsnbs徐拙把水池里的二荆条一一洗净挑选出来，放在一个很大的竹筐中摊开，放在后面的院子里空水。brbrnbsnbsnbsnbs这一步有两个要点，第一是辣椒绝对不能去蒂，不然在清洗的时候水就会进入辣椒中。brbrnbsnbsnbsnbs而剁椒的制作一滴水都不能有，不然就有整坛剁椒被毁掉的风险，所以一定要慎重，避免这种情况发生。brbrnbsnbsnbsnbs第二就是洗净的辣椒要彻底晾干，直到表面没有任何水分时候才能制作。brbrnbsnbsnbsnbs但是这辣椒又不能放在太阳下暴晒，因为辣椒一旦被晒软了，里面很容易腐烂变质。brbrnbsnbsnbsnbs所以做好的做法就是，放在通风处把水控干。brbrnbsnbsnbsnbs这样才能避免做剁椒时候出现失误。brbrnbsnbsnbsnbs除了辣椒之外，做剁椒还要用到大蒜和生姜。brbrnbsnbsnbsnbs剁椒里放入大蒜是为了丰富口感，增加蒜香味儿，同时吃的时候也能更加开胃。brbrnbsnbsnbsnbs而放生姜，则是为了保鲜，同时也能让辣椒的辣味儿变得更加丰富。brbrnbsnbsnbsnbs三种都是以辣味儿著称的食材，凑在一起却能做出酸辣味美的剁椒，真不得不让人感叹烹饪的神奇。brbrnbsnbsnbsnbs徐拙把大蒜一个个剥好，把要用到的生姜准备好，清洗干净后也放在通风处控干水分。brbrnbsnbsnbsnbs其实剁椒分为两种，一种是放油的，另一种是不放油的。brbrnbsnbsnbsnbs湖南这边吃的剁椒，大多数都是不放油的，而贵州等地做的剁椒，习惯性往里面加入一些食用油，这样吃起来味道更鲜，而且没有辣椒发酵的那种酸味儿。brbrnbsnbsnbsnbs徐拙这次学到的是不放油的剁椒，对于那种放油的做法不是很懂，不过这没关系，因为等不忙了可以找姚美香学学，她应该会那种油剁椒。brbrnbsnbsnbsnbs等到三种食材全都晾干后，徐拙戴上胶皮手套，一手拿着菜刀，一手拿着辣椒的准备开始剁。brbrnbsnbsnbsnbs不过这可不是抡起菜刀一阵乱剁就行了，这是有技巧的。brbrnbsnbsnbsnbs首先是所用的菜刀、菜板、甚至胶皮手套，都要无水