“啊?还有这样的说法?”
“我去,这样看来,以前我吃的大多都是老鸽子了啊?”
听到程曼雪这么一番介绍,金俊豪才算明白。
原来这鸽子和鸽子之间,还有这么大的不同呢!
难怪,他之前有去某些粤菜馆里吃乳鸽,可那乳鸽做的又干又柴,没什么肉,口感还差呢?
那时候他还以为是厨师火候没掌握好,烤大了呢,哪成想,在选材这一块就出了大问题了呢!
“嘿嘿,才知道吧?而且这乳鸽,和大鸽子之间可有很大的区别。”
“尤其实在肉质这一块,我看杂志上介绍说,他们家用的一般都是28天左右的乳鸽,一般都是六两左右。”
“那为什么要采用这个时间段的鸽子呢?因为如果是时间太短的,就没多少肉。”
“如果是三十天以上的呢,个头是大了,可肉质却很老。”
“因为三十天以后的鸽子,都开始飞行了好多天了,身上的肌肉纤维就比较粗糙。”
“所以三十天以后的大鸽子,用来做乳鸽的话,肉质非常柴,纤维感强,不好咀嚼。”
“而且因为激素分泌的缘故,这样的鸽子,还容易带有难以去除的腥臊味。”
“所以上档次的粤菜酒家,在制作烤乳鸽的时候,选材都非常讲究,都会选择三十天以下的乳鸽。”
“而二十八天左右的就最好,因为体格大有肉,还肉嫩多汁,做起来味道鲜美。最关键是,因为没有性成熟,所以激素分泌没那么多,所以没有难以去除的腥臊味…”
听了程曼雪这么一说,金俊豪是恍然大悟。
真没想到,原来做一道乳鸽,这选材方面,居然还要这么讲究。
在咬一口手里的乳鸽,果然如同程曼雪说的一样。
别看皮非常酥脆,就好像嚼薯片一样,可皮下面的肉,却一点都不柴,反而非常的鲜嫩。
这要是和他以前吃过的那些烤乳鸽比起来,确实可以说有着天壤之别。
之前他就在某个粤菜馆里点过乳鸽来着,结果那乳鸽就没做好,又腥又柴。
金俊豪这么一个不忌口的人,都差点没给吃yue了。
当时他还以为是师傅技术不到位,现在看来完全不是原材料没选对啊!
“…那可不,这真正乳鸽的价格,和大鸽子的价格,可差着不少呢!”
“有些粤菜馆,为了节省成本,就专门购买大鸽子,以次充好,所以做出来的乳鸽味道就差强人意!”
程曼雪听了金俊豪说起以前踩坑的经历,就笑着给他解释道。
金俊豪点了点头:“所得寺内?”
在咬一口手里的乳鸽,顿时又升起一种,以前吃过的都上当了的感觉。
确实这只乳鸽不光是表皮酥脆,肉嫩多汁这么简单,最关键是肉很多啊!
吃了两大口,还有不少肉可以吃呢。
在想想看自己之前吃过的乳鸽,一个个都跟非洲难民似得,咬两口就只剩下骨头了。
而人家这乳鸽,确实肉很多,吃着就是过瘾。
这两相对比之下,立刻有种天壤之别的感脚!
“嘿!你说他们家的烤乳鸽,是其他粤式酒楼的老祖宗。”
“可如果别家都学去了,那为啥我吃的,就没他们家做的好吃呢?”
“而且我看这后厨做菜的厨师,也都是年轻的师傅,没人长得象你说的那位古大师啊?”
金俊豪是个好奇宝宝,又发出了灵魂提问。
谷顗/span程曼雪翻了个白眼:“我也只是听说哈,这烤乳鸽呢粤菜里老早就有,但这位古师傅呢,实在原有的基础上,自己又做出